QZ2烹饪也要讲究营养

食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?
1、      面食类食品的烹饪
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1（可损失49%）vitB2（可损失57%）和尼克酸（可损失22%）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；而炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。
制作发面面食时，尽量使用鲜酵母或干酵母。这样不仅保护了面食中的维生素，还会因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族维生素的含量，则时还能破坏面粉中的植酸盐，改善某些营养素消化吸收不良的状况。
  2、米类的烹调
  大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样做，可尽量减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。
  3、肉类和鱼类的烹调
红烧或清炖维生素损失多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。
  4、鸡蛋的烹调
鸡蛋是营养价值高，经济实惠而又方便的蛋白质食品。鸡蛋也是配搭和变换菜肴口味的佳材料，吃法繁多，蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。
  5、蔬菜的烹调
蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡会使维生素C损失，所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡。要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分地挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。
蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。
  6、烧烤食物尽量少吃
烧烤食物有诱人的香气和可口的滋味，深受人们的青睐。然而，食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中会产生某种物质，可能诱发癌症，所以千万不能大量食用。
另外，油炸食品要求油温较高，而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏，大大降低了营养价值。此外，油脂反复使用，会使油脂多次发生氧化聚合反应，产生许多对机体有害及致癌的物质。

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